Paletilla de cordero a baja temperatura
Hoy en día no podemos
descartar técnicas culinarias tradicionales así como tampoco debemos dar la
espalda a nuevas tecnologías, ya sea en el ámbito doméstico o a nivel
restauración profesional.
Para obtener mayores
rendimientos y disponer del producto casi terminado a punto de emplatar,
simplemente ensamblando los componentes y salseo si fuera necesario, se utiliza
el envasado al vacío favoreciendo la seguridad alimentaria y reducción de las
mermas.
El guiso o la cocción se pueden llevar a cabo
en la recién llamada cocina a bajas temperaturas
Este tipo de proceso se define a baja
temperatura porque la temperatura de cocción es cercana a la temperatura corazón
deseada.
Se evita la deshidratación y resecamiento al impedir la pérdida de
líquidos
Texturas más suaves y cocción mucho más uniforme de la carne.
Puedes aromatizar la carne con lo que quieras y los aromas
se mantienen mucho más.
El control del temperatura en el corazón es
un método muy seguro y determina cuando el ciclo está terminado siempre y
cuando se instale correctamente la sonda de temperatura.
Entre 56 y 90 grados nos va a proporcionar un
ambiente asado correcto. Siguiendo los pasos que vemos en el video comprobamos
que con este sistema a baja temperatura no es necesario dejar reposar la carne
como sucede con el asado tradicional, este yua se puede deshuesar y dividir
inmediatamente.
Más adelante mostraré algunos consejos sobre
procesos de producción diferida muy útiles no solo en casa sino en restaurantes
y restauración organizada.
Buen provecho...
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