" LECHAZO ASADO A BAJA TEMPERATURA "
El lechazo es cría de la oveja alimentado exclusivamente
de leche por ello acumula mucha grasa, aproximadamente entre 8% y 10 %.
Una vez abierto en canal su peso
debe oscilar entre 5 y 6 kilos.
Muy diferente y más conocido es el cordero,
ternasco, pastenco etc. que se sacrifica a la edad de tres meses y completa la
alimentación con algo de pasto y estos son más habituales y conocidos en los
mercados.
El día antes dispongo la carne colgada de unos ganchos a temperatura ambiente, en invierno sobre los 2 o tres grados pero en verano no queda más opción que repose en el frigorífico.
Es conveniente que el horno tenga convección; quiero decir con esto que nos permita utilizar el ventilador “turbo” a nuestro antojo, indispensable en los minutos finales.
Medio lechazo puede suponer dos kilos y medio, algo más que suficiente para deleitar a cuatro personas acompañando simplemente con ensalada de escarola y cebolla, un buen vino tinto D:O Ribera del Duero y pan, cuanto mejor, mejor aún.
Desde siempre he defendido la materia prima de excelente calidad, cuando elaboramos con calidades excelentes sobran los aderezos.
Para este asado necesitaremos simplemente un lechazo con denominación de origen Tierra de Sabor de Castilla y León, aceite oliva virgen extra, agua y sal.
Podemos añadir al agua un toque de zumo de limón o vinagre, pero muy ligero.
Y tiempo, como no. Lo vamos a hacer a baja temperatura para al final sellarlo con un churruscante color dorado; jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera
A diferencia de muchos asados tradicionales, para esto prefiero utilizar bandejas de horno en lugar de fuentes de barro, no quiero que el calor residual deshidrate el producto.
Las bandejas tradicionales secan el asado y los jugos desaparecen en forma de vapor. Prefiero reutilizar los jugos bañando el asado para terminar dorándolo al final del proceso. .
La puntuación de esta evaluación la vamos a dar cuando llegue a nuestro plato, podemos poner música de Vivaldi o vestirnos de Prada; el resultado final en boca marcará nuestro éxito o un suspenso y llegados a esto, hay que volver a examinarse.
La cocción a baja temperatura requiere anticiparse con un cálculo lo más ajustado posible. Para este experimento con 16 comensales he dispuesto dos lechazos en hornos de convección a 90 º durante unas 4 horas sobre bandeja de horno aliñando las piezas simplemente con agua salada y un leve rociado de AOVE.
En un lateral de la bandeja sobre una improvisado recipiente de papel de aluminio coloco una ramina de romero regada con un chorrito de la misma agua.
El aroma que va a desprender nos traslada a los páramos de Castilla, hay que vivirlo.
Hay asados que necesitan una cocción larga para que se den los cambios físicos y químicos necesarios.
Los tiempos dependen de muchos factores: desde el tipo de carne, grosor, edad del animal influyen en los tiempos de cocción.
Es un experimento realmente delicioso.
Espero que os haya gustado.
Maestro Asador Jornadas Gastronómicas Aranda de Duero
Consejo Regulador de la D.O Ribera del Duero / 2009
Profesor del Programa Superior Nuevas tendencias en Restauración.
Universidad Fco de Vitoria 2013-14
ITQI
(Instituto Internacional de Sabor y Calidad) de Bruselas
