Escandallo: Ración de paella a 0,359 €
“Mantener la calidad percibida a un precio competitivo salvaguardando el margen bruto y el nivel de tráfico de sus establecimientos”
Los restauradores independientes por lo general no son expertos
en compras (Product Manager) y necesitan soluciones para su oferta que cumplan
con sus objetivos de precio, margen y calidad; buscan y compran beneficios ( ingreso,
rentabilidad y satisfacción del cliente).
Esperan que los proveedores les
asesoren y les presenten soluciones viables a su negocio. No solo que les
vendan productos.
En general el nivel de gestión y de innovación de los
restauradores es muy limitado por falta de tiempo y de formación. Necesitan
ayuda en Gestión e innovación.
Esto no debería ocurrir en la restauración
organizada, pero lamentablemente sucede.
Muchas
veces he visto restaurantes repletos y
al lado otros locales completamente vacíos
¿qué está pasando?
La oferta gastronómica
es crucial para que un cliente se sienta atraído y cruce el umbral de la puerta
de nuestro restaurante.
Y no solo para que venga a comer, si no a la hora de
tomar cañas o vinos, los clientes se decantan por los locales donde la tapa es
más atractiva.
¿Sabemos realmente lo que nos cuestan las trapas? ¿Hemos hecho
un escandallo?
¿Tenemos fichas técnicas y recetarios estandarizados?
Seguramente las respuestas sean “no, no, no, no…”
¿Ofrecemos entrecotte y arroz con bogavante?
Con
esto seguro que aumentamos las ventas, pero …
¿y el costo? ¿Cuánto me va a
costar ?
Esto tan sencillo para unos es sumamente complicado para la
mayoría.
Como Product Manager he tenido el cometido de gestionar el funcionamiento de los
productos obteniendo la máxima rentabilidad
posible. Identificando el producto y las oportunidades que nos puede ofrecer su
transformación.
Para ello no solo es necesario conocer la procedencia y trazabilidad
debemos saber ensamblar perfectamente todos los elementos. La formación
específica en cocina es imprescindible, nuevas tendencias, maquinaria etc… es un
puesto creativo, orientado hacia la maximización de los resultados.
Como ejemplo muestro un escandallo de paella.
Este
escandallo nació de una denuncia de un consumidor hacia un supermercado que
ofrece “preparado para paella” ( 750 gr..)
Sin embargo, después de su análisis y
glaseo se comprueba que apenas llega a los 500 g.
Con este producto ya descongelado le he añadido lo restante y obtenemos los datos de una paella para 6 personas,
6 raciones de 271 gr con un coste por plato
de 0,359 €
Dirección de Operaciones y marketing en hostelería y restauración.
Product Manager técnico en grandes cuentas y distribución gran consumo.
Diseño y Apertura de sistemas operativos en hoteles y restaurantes.
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