LA GESTIÓN DEL TALENTO

CALAMARES RELLENOS CON CARABINEROS

Me encanta el mar, no lo puedo negar… y eso que soy de tierra adentro o como me dicen algunos “marinero de agua dulce”

Una de las satisfacciones más grandes que he sentido dentro del mundo de la cocina y restauración, fue hace años cuando conocí en Madrid Fusión a Angel León, conocido como “el chef del mar “

Hablar con Ángel te transporta a un mundo subacuático donde todo es posible, tan solo tienes que dejarte llevar por el amor, el cariño y las pequeñas cosas que hacen que todo sea posible.

Con el tiempo adquieres una habilidad que yo considero más bien un don, este consiste en saborear los productos casi con la imaginación; solo con mirarlos y trabajar estrechamente ligado a ellos, desde su procedencia hasta los fogones.

Con el respeto que se merecen las manos que hacen posible que lleguen a nosotros y el cariño que recibimos cuando lo saborean en la mesa. Esto siempre ha sido y es mi bandera.

Calamares rellenos con carabineros, no asuste el plato porque el carabinero de talla mediana tirando a pequeño no es tan caro como el talla XL que puede llegar incluso a los veinticinco centímetros.

Importante comprar calamar, que no nos vendan pota.

INGREDIENTES

Calamares.
Carabineros.
Chalotas.
Perejil.
Ajos.
Laurel.
Coñac.
Mantequilla.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen.

Limpiamos los calamares dejando los rejos y aletas para picarlo en el relleno.

Pelamos los carabineros reservando las cabezas y cáscaras para el caldo o fumet.

Usamos chalotas porque son más suaves que la cebolla y no quiero que enmascare el sabor del marisco.

Además el contenido mineral de las chalotas es mayor que la de cebolla, incluyendo el hierro, cobre y potasio e igualmente de la capacidad para reducir los niveles de colesterol, prevenir ciertos tipos de cáncer etc.

Las picamos en “brunoise” (en daditos) junto con los carabineros, perejil, aletas y rejos. Vamos a hacer el relleno.

Disponemos una sartén con aceite de oliva virgen y sofreímos a fuego suave unas láminas de dientes de ajo.

Cuando comiencen a dorarse retiramos el ajo e incorporamos la cebolla.

Cuando esta vaya cambiando de color y quede casi transparente agregamos el resto; aletas, rejos, carabineros, perejil, )preferiblemente en este orden) y salpimentamos al gusto dejando que se cocine todo junto durante unos minutos.

Una vez haya quedado tierno lo reservamos para que se enfríe un poco.

Hay quien incorpora al relleno un huevo cocido picado muy fino e incluso le añade merluza. Es este caso solo he utilizado lo anteriormente descrito.

También hay gustos que prefieren quede muy fino y lo pasan por la batidora. A mí me gusta dejar los rejos casi completos y las aletas cortadas en tiras muy finas; el carabinero en rodajitas.

Llegados a este punto, vamos a rellenar los calamares con una pequeña cuchara y cerramos con unos palillos para evitar que se salga el relleno. Es conveniente pinchar un poco el tubo de calamar con los palillos.

Los calamares ya rellenos se pasan por la sartén o una plancha con un poco de aceite dejando bien marcados por todos los lados.

Ponemos al fuego la cacerola para hacer el fumet; primero sofreímos con una cucharada de aceite un poco de ajo, chalota y cuando esté tierna vamos a añadir una hoja de laurel las cabezas y cascaras de los carabineros. Añadimos agua y esperamos a que se forme el fondo.

Ahora vamos a hacer la reducción de chalota, para ello picamos de nuevo las chalotas muy finamente y en un cazo las cocinamos con un poco de aceite a fuego bajo durante un buen rato hasta que quede mermada, añadimos para ello varias cucharadas del fumet que hemos preparado antes. Un poco de mantequilla sin dejar de remover hasta que quede una salsa homogénea de color claro.

Yo antes de servir me gusta pasar los calamares rellenos y marcados por un golpe de horno a 90º grados durante cuatro o cinco minutos para después emplatar con la salsa en reducción.

Yo compro calamar pequeño, se puede hacer con tubo de calamar grande para servirlo en rodajas. Como de verdad queda de maravilla es con chipirón, pero encontrar un chipirón recién pescado y de este tamaño solo es posible en costa.